Acrylamid, eine potenziell krebserregende Substanz, entsteht beim starken Erhitzen kohlenhydratreicher Lebensmittel. Es findet sich häufig in Produkten wie Pommes Frites, Chips und Kaffee. Verbraucherschützer fordern seit Jahren strengere Höchstwerte, um die Belastung für Konsumenten, insbesondere Kinder, zu reduzieren.
Wichtige Erkenntnisse
- Acrylamid bildet sich bei Temperaturen über 120 Grad Celsius.
- Hauptquellen sind gebratene Kartoffel- und Getreideprodukte sowie Kaffee.
- Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft Acrylamid als potenziell krebserregend ein.
- Kinder sind aufgrund ihres Körpergewichts besonders gefährdet.
- Verbraucher können durch schonende Zubereitung zu Hause die Belastung senken.
Wie Acrylamid in unsere Lebensmittel gelangt
Acrylamid entsteht, wenn Lebensmittel mit hohem Kohlenhydratanteil stark erhitzt werden. Dieser Prozess beginnt ab etwa 120 Grad Celsius. Entscheidend sind dabei Zucker wie Glukose und Fruktose, die Aminosäure Asparagin und ein geringer Wassergehalt des Lebensmittels. Besonders ab 170 bis 180 Grad Celsius steigt die Acrylamidbildung sprunghaft an.
Das Bräunen von Speisen beim Backen, Braten oder Frittieren erzeugt nicht nur erwünschte Aromen, sondern auch Acrylamid. Die Dauer der Erhitzung und die Lagerbedingungen der Rohstoffe spielen ebenfalls eine Rolle.
Faktencheck Acrylamid
- Bildungstemperatur: Ab 120 °C
- Sprunghafter Anstieg: Ab 170-180 °C
- Beteiligte Stoffe: Zucker (Glukose, Fruktose), Aminosäure Asparagin
- Fördert die Bildung: Geringer Wassergehalt, lange Erhitzungsdauer
Hauptquellen von Acrylamid in der Ernährung
Erhöhte Acrylamid-Werte finden sich in vielen beliebten Lebensmitteln. Dazu gehören gebratene und frittierte Kartoffelerzeugnisse wie Pommes Frites, Chips, Bratkartoffeln und Kroketten. Auch Getreideprodukte wie Kekse, Kräcker, Toast- und Knäckebrot sowie geröstete Frühstückscerealien sind betroffen. Kaffee, Nüsse und Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius können ebenfalls hohe Mengen enthalten.
Der Grund dafür ist der Stärkegehalt dieser Produkte, dessen Baustein Zucker ist. Zudem enthalten sie Asparagin, eine Aminosäure, die bei Hitze mit dem Zucker reagiert. Nicht erhitzte oder gekochte Lebensmittel sind hingegen frei von Acrylamid.
Unterschiede bei Altersgruppen
Für Erwachsene sind Kaffee und gebratene Kartoffelprodukte die größten Quellen. Bei Kindern dominieren Pommes Frites und Chips, die über die Hälfte der Acrylamid-Aufnahme ausmachen. Auch Toastbrot und Kekse tragen bei. Bei Säuglingen sind es vor allem Zwieback und Kekse in Babynahrung.
Hintergrund: Die Maillard-Reaktion
Die Bildung von Acrylamid ist Teil der sogenannten Maillard-Reaktion. Diese chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern sorgt bei Hitze für die Braunfärbung von Lebensmitteln und die Entstehung von Röstaromen. Leider ist Acrylamid ein unerwünschtes Nebenprodukt dieser Reaktion.
Maßnahmen zur Reduzierung der Belastung
Seit 2002 in Deutschland und 2011 europaweit gibt es Minimierungskonzepte, um die Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln zu senken. Die Lebensmittelwirtschaft hat durch Rezepturanpassungen und niedrigere Verarbeitungstemperaturen bereits Erfolge erzielt. Signalwerte werden regelmäßig überprüft.
Seit April 2018 sind EU-weit rechtsverbindliche Maßnahmen in Kraft. Lebensmittelunternehmen, die Produkte wie Pommes, Chips, Brot oder Kaffee herstellen, müssen sicherstellen, dass die Acrylamid-Gehalte unter den festgelegten Richtwerten bleiben. Bei Überschreitungen müssen sie umgehend Gegenmaßnahmen ergreifen. Die Richtwerte sollen alle drei Jahre überprüft werden, wobei für die erste Überprüfung im Jahr 2021 noch keine neuen Werte vorlagen (Stand: Oktober 2023).
"Die Belastung mit Acrylamid muss weiter verringert werden, vor allem bei hoch belasteten Warengruppen."
Forderungen der Verbraucherzentralen
Die Verbraucherzentralen fordern die Einführung verbindlicher Höchstmengen. Lebensmittel, die diese Mengen überschreiten, dürften dann nicht mehr verkauft werden. Zudem sollen Hersteller stärker in die Pflicht genommen werden, um die Acrylamid-Gehalte aktiv zu reduzieren.
Gesundheitliche Risiken durch Acrylamid
Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko potenziell erhöht. Besonders Glycidamid, ein Stoffwechselprodukt von Acrylamid, gilt als wahrscheinliche Ursache für Genmutationen und Tumoren, wie Tierversuche gezeigt haben.
Die EFSA stuft Acrylamid als ein Problem für die öffentliche Gesundheit ein und empfiehlt dringend eine Reduzierung. Obwohl Studien am Menschen bisher nur begrenzte und widersprüchliche Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko lieferten, ist Acrylamid wasserlöslich und wird gut vom Körper aufgenommen, verteilt und verstoffwechselt.
Eine sichere Höchstmenge lässt sich nach heutigem Wissensstand nicht festlegen. Es wird davon ausgegangen, dass theoretisch jede Dosis schädlich sein kann. Das Risiko steigt mit der aufgenommenen Menge. Daher gilt: So wenig Acrylamid wie möglich aufnehmen.
Praktische Tipps für die Zubereitung zu Hause
Verbraucher können selbst aktiv werden, um die Acrylamid-Bildung zu Hause zu minimieren. Ganz vermeiden lässt sie sich jedoch nicht.
Allgemeine Empfehlungen
- Hochbelastete Produkte meiden: Verzehren Sie Pommes Frites, Kartoffelchips, Kaffeeersatz oder Lebkuchen nur selten. Diese Produkte sind ohnehin oft reich an Kalorien, Fett und Salz.
- Ausgewogen ernähren: Eine abwechslungsreiche Ernährung reduziert die einseitige Aufnahme von Acrylamid.
- Schonende Zubereitung: Kochen und Dünsten erzeugen kein Acrylamid. Auch im Dampfkochtopf oder in der Mikrowelle (außer Popcorn) bildet sich nur wenig.
- "Vergolden" statt "verkohlen": Kohlenhydratreiche Lebensmittel nur so lange und so niedrig wie nötig erhitzen.
Spezielle Tipps für Kartoffelprodukte
Pommes Frites aus der Fritteuse
- Temperatur kontrollieren: Frittieren Sie unter 175 Grad Celsius. Nutzen Sie ein Fett-Thermometer, da Geräteanzeigen oft ungenau sind.
- Kurz frittieren: Die Pommes sollten maximal goldgelb sein, nur die Spitzen dürfen leicht bräunen.
- Nicht überfüllen: Pro 100 Gramm Frittiergut 1 bis 1,5 Liter Öl verwenden.
- Größere Stücke: Dickere Pommes haben einen weicheren Kern und sind weniger belastet, da Acrylamid sich an den Außenflächen bildet.
- Heißluftfritteuse nutzen: Zubereitung im Airfryer bei unter 180 Grad Celsius und kurzen Garzeiten kann die Bildung senken.
Kartoffeln und Pommes Frites aus dem Backofen
- Umluft-Temperatur: Maximal 180 Grad Celsius einstellen. Herstellerempfehlungen für Temperatur und Zeit als Maximum verstehen.
- Backpapier verwenden: Reduziert die Kontaktbräune und damit höhere Acrylamid-Werte.
- Menge auf dem Blech: Mehr Pommes Frites auf dem Blech (nicht übereinander) senkt die Belastung.
- Wenden: Ofenerzeugnisse nach der Hälfte der Backzeit wenden.
Bratkartoffeln, Reibekuchen & Co. aus der Pfanne
- Vorgekochte Kartoffeln: Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln zubereiten.
- Fettwahl: Margarine oder eine Mischung aus Öl und einem Löffel Butter/Margarine verwenden, da der höhere Wassergehalt die Bildung reduziert.
Lagerung von Kartoffeln
Lagern Sie Kartoffeln kühl und dunkel, aber nicht im Kühlschrank. Kühlschranklagerung erhöht den Zuckergehalt in den Kartoffeln, was die Acrylamid-Bildung beim Erhitzen fördert. Grünfleckige Kartoffeln sollten entsorgt werden.
Weihnachtsbäckerei
- Temperaturen: Maximal 190 Grad Celsius bei Ober-/Unterhitze oder 170 Grad Celsius bei Umluft.
- Bräunung: Hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid.
- Zutaten: Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Acrylamid-Bildung. Hirschhornsalz fördert sie; besser Natron oder Backpulver verwenden.
- Mandeln: Geröstete Mandeln (Stifte, Blättchen) können hohe Gehalte verursachen.
Acrylamid bleibt auch in gelagerten Plätzchen über Monate stabil. Eine bewusste Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel kann einen wichtigen Beitrag zum Gesundheitsschutz leisten.
